Neuf personnes sur dix aiment le chocolat.
La dixième ment.
– John G.Tullius

Chaque année, la fabrication de chocolat et de confiseries à base de fèves de cacao génère 1,5 milliards de dollars ¹. En 2012, il s’est vendu 8,6M$ en chocolat à l’occasion de la Saint-Valentin, soit près de 260 000 kg. C’est en effet ce que révélait le Journal Les Affaires l’an dernier à partir de données cumulées par le MAPAQ ². Croyez-le ou non, c’est quand même 2 fois moins qu’à Noël (15M$) ou qu’à l’Halloween (16M$) et 4 fois moins qu’à Pâques (37,6M$).  Du chocolat, il s’en mange!

Chose intéressante, les gens semblent offrir un chocolat de meilleure qualité à l’occasion de la Saint-Valentin. Les consommateurs débourseraient environ 33,20$/kg comparativement à 18,20$/kg en moyenne le reste de l’année ².

Mais qu’est-ce qu’on entend par  « chocolat de qualité »?
Maîtres chocolatiers et professionnels de la santé s’entendent pour dire qu’un chocolat de qualité contient une courte liste d’ingrédients et que le sucre ne devrait  jamais en tête de liste. Sa composition devrait se limiter à de la pâte et du beurre de cacao, un peu de sucre, de la lécithine (surtout si on prévoit l’utiliser pour cuisiner puisque la lécithine favorise l’homogénéité des ingrédients) et la présence d’un ou de quelques arômes (ex. vanille). 

C’est dans le cacao que se trouvent tous les éléments nutritifs (magnésium, fer, cuivre, manganèse, phosphore, zinc et fibres) et les antioxydants (polyphénols de type flavonoïdes) associés aux vertus santé du chocolat (prévention de maladies chroniques tels que les cancers et les maladies cardiovasculaires). Selon les normes alimentaires internationales établies par le Codex Alimentarius ³, le chocolat (aussi appelé chocolat amer sucré, chocolat demi-sucré, chocolat fondant ou chocolat noir) doit contenir ≥35% de cacao pour pouvoir s’appeler «chocolat » ⁴. Le chocolat noir est ainsi le seul qui contient suffisamment de flavonoïdes pour qu’on lui attribue une action bénéfique pour la santé.  Les études suggèrent toutefois de sélectionner du chocolat contenant  au moins 70% de cacao afin d’en tirer un maximum de bénéfices.  Attention par contre avant de privilégier un chocolat à 85 ou 90% de cacao, car plus la teneur en cacao est élevée, plus on peut s’attendre à un produit amer, sec, moins sucré, mais plus gras. Les experts chocolatiers proposent habituellement un chocolat contenant un maximum de 70-75% de cacao afin d’en apprécier toute la complexité des saveurs ⁵.

Quelques mythes en rafale

• Un chocolat contenant plus de cacao n’est pas moins engraissant qu’un chocolat en contenant moins. Au contraire, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus ce chocolat contient de gras au détriment du sucre. Le gras est pourvu de 9 calories/g tandis que le sucre fournit 4 calories/g. Les propriétés santé du chocolat noir n’ont donc rien à voir avec le poids.
   
• Contrairement à la croyance populaire, les enfants n’ont pas à être privés complètement de chocolat en raison de sa teneur en caféine. Simplement, il faut voir à respecter la dose maximale permise ⁶ :

Enfants : 4 à 6 ans : 45 mg/jr de caféine permise

                7 à 9 ans : 62,5 mg/jr de caféine permise

                10 à 12 ans : 85 mg/jr de caféine permise

                13 ans et + : 2,5 mg/Kg de poids corporel/jr
 

• À titre d’exemple, 1 carré de 28g de chocolat à cuisson non sucré contient entre 35 et 58 mg de caféine. Une barre tendre maison contenant quelques pépites de chocolat respecte donc tout à fait les recommandations de Santé Canada.
   
• Vous songez troquer le chocolat dans vos recettes par la caroube? Ne vous méprenez pas. Il s’agit d’un aliment plaisir à consommer avec modération au même titre que le chocolat ⁷.  À l’état pur, la poudre de caroube contient moins de caféine que le cacao, mais l’industrie incorpore beaucoup de sucre et de graisse pour en former des pépites. Habituellement, les graisses ajoutées à la caroube retrouvée communément sur le marché sont reconnues comme étant dommageables pour la santé du cœur. À moins que vous ne puissiez consommer de cacao en raison de sa teneur en caféine, le choix le plus santé demeure un chocolat de qualité à 70-75% de cacao. 

En cette fin de semaine de la Saint-Valentin, gageons que vous mangerez fort probablement un peu de chocolat. Faites honneur aux statistiques et optez pour la qualité plutôt que pour la quantité.

Référence :